BIGNE' con CHANTILLY al PARMIGIANO

ricetta del mio maestro pasticcere preferito Luca Montersino!!!!!

li ho preparati per la cena di Capodanno e sono stati un successone...

ECCO COME......
i bigne' sono gli stessi che ho gia' postato solo un poco piu' salati..
.
Per fare la chantilly al parmigiano occorre fare una "crema pasticcera salata"
io ho fatto in questo modo:
mettere a bagno 4g di colla di pesce e intanto bollire 200g.di latte
con un pizzico di sale e nel micro sciogliere 40g di burro nel quale poi mescolerete
15g di amido di mais.....ora che il latte ha bollito spostate dal fuoco e unite il burro e amido , e (ne ho messo solo 2) i tuorli ,mescolate velocemente e riportare sul
fuoco per addensare,spostare ,unire la colla di pesce e 80g.di parmigiano grattugiato.
Una volta raffreddata unire 160g.di panna montata e riempire i bigne'....
decorare con un ciuffo di panna e una riduzione di aceto balsamico....

ho dimenticato di fare la foto quando ho messo l'aceto!!!!!!!!